当ショップでは大分産原木椎茸の中でも厳選されたどんこを販売しています。ご家庭での料理や贈答用にぜひご検討ください。
一般に販売されている椎茸には、生の椎茸と干した椎茸の２種類があります。同じ食材ではありますが、それぞれに大きく異なった特徴を持っています。
生の椎茸は、菌床栽培や原木栽培でつくられたのもで、柔らかい食感を持ち、新鮮なものをすぐに調理できると言った利点があります。ほとんどが水分ですので、加熱すると少し小さくなります。椎茸のほのかな風味や香りを楽しむことができる食材です。ただし鮮度を保つことが難しく、上手く保存したとしても1週間以内に食べきらないと、椎茸本来の美味しさを味わうことができません。
干し椎茸は、生の椎茸を天日乾燥や機械乾燥したもので、保存性がよく栄養価が高いと言った利点があります。生の椎茸に比べると価格が高くなりますが、水に戻すことによって約6倍に膨らみ、出汁を利用することもできます。旨味成分であるグアニル酸や香気成分であるレンチオニンを多く含んでいますので、椎茸の風味や香りを強く感じることができる食材です。また、生の椎茸に比べ、食物繊維、カリウム、ビタミンD、葉酸などの栄養成分を多く含んでいます。湿気を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存すれば１年程度は保存することが可能です。
このように、生の椎茸と干し椎茸の一番の違いは、風味、香り、旨味、栄養価、保存性の５つです。栽培や加工の過程から判断すると、原木で栽培された生の椎茸を天日干しで乾物として加工したものに一番価値があることがわかります。
令和３年の農林水産省のデータによれば、干し椎茸の生産は九州が上位を独占しています。その中でも大分県の干しいたけは特に有名で、国内生産量の約半分を占めています。
椎茸栽培に適した土地柄から、生産者の数も多く「良い椎茸をつくろう」といった意識の高さを感じるところです。「全国乾椎茸品評会」での優勝回数も多く、これが「干し椎茸は大分県」と言われる所以となっています。
椎茸の栽培には、クヌギの木がどうしても必要です。クヌギの木は、成長が早く、適度な水分を保ち、養分も豊富に備えています。このような性質を持つクヌギの原木に、菌糸が十分に蔓延することによって、良質な椎茸を栽培することが可能です。
大分県の面積の約70％は森林で、クヌギの木が多い森に恵まれています。こんな環境が、原木椎茸栽培の発祥の地となった理由のひとつであると考えられます。
大量に栽培された良質な椎茸は、「干し椎茸」と言う乾物へと加工され、味も良く、保存性の高い商品に姿を変えていきます。
土地の個性を活かし「特用林産物」を大切に育てた結果として、大分県は独自路線を歩むこととなり、椎茸を乾物とするための加工技術が発展していったと思われます。
例えば、生椎茸と干し椎茸では産地が全く違います。生椎茸の産地は、徳島県、北海道、岩手県が上位を占めており、産地がバラバラでありますが、干し椎茸の産地は、大分県、宮崎県、熊本県と九州地方に集中しています。
つまり、大分県は原木椎茸の日本一の産地であり、生椎茸の乾燥加工日本一の土地柄であり、干し椎茸の日本一の流通拠点であると言えます。
菌類に属するきのこは、実はカビの仲間です。農林水産省の定義では「特用林産物」として分類されているものです。
私たちが食べているきのこは、きのこが子孫を残すために胞子をつくる「子実体」と呼ばれる場所で、植物だと花に該当する部分です。
日本には約5000種類のきのこがあると言われていますが、その生態はまだまだ謎だらけです。 例えば、マツタケの人工栽培は非常に難しく、その生育環境の再現は今も研究が続けられている分野であり、思い通りに栽培することはできません。
私たちが消費しているきのこ類のうち、栽培方法が確立しており一般的に手に入れることができるものとして、しいたけ、まいたけ、ぶなしめじ、えのきたけ、エリンギ、ヒラタケ、ナメコ、マッシュルームなどがよく知られています。
これらのきのこについての栄養素を比較してみると、しいたけには食物繊維、まいたけにはビタミンD、ぶなしめじにはカリウム、えのきたけにはビタミンB 1や食物繊維、エリンギにはビタミンD、そしてヒラタケにはビタミンB 1やビタミンB 2が多く含まれています。またナメコやマッシュルームは低カロリーでヘルシーな食材であり、特にマッシュルームは、カリウムやビタミンB２を多く含んでいます。
このように、毒きのことして分類される物を除けば、きのこは私たちの健康的な食生活にとって有益な食品であることがわかります。
食物繊維、ビタミンやミネラルが豊富であるため、腸内環境を整えたり免疫力を高めたりする効果が期待できます。更に一部のきのこに含まれるβ-Dグルカンは、ガン細胞の抑制に働くと言われています。
つまりきのこは、私たちの健康を維持するために多くの機能性を持った食材として評価されているもので、「未知の可能性を秘めている謎の食品」として研究されている特殊な存在であるということです。
日本国内で流通しているきのこは、えのきたけ、ぶなしめじ、生しいたけが主要な品目となっており、この３つで全体の生産量の約70％を占めています。
つまり、日本人はこの３つのきのこを好んでおり、いつでも手に入れることができる食材として、欠かすことのできない存在となっています。
生産量で比較すると、えのきたけは約13万トン、ぶなしめじは約12万トン、生しいたけは約７万トンの順で多くなっていますが、生産額で比較すると、生しいたけが730億円と群を抜いており、最も多くなっています。
このように、生しいたけの購入に一番の支出がされているということは、生しいたけには、他のものに変更することのできない、無くしてしまうことのできない必要性があるということです。
えのきたけはシャキッとした食感を楽しむことができ、ぶなしめじはプリッとした食感を楽しむことができるのが特徴となっていますので、目的とする用途がある程度決まってくるのだと思います。
一方生しいたけは、きのこらしい柔らかい食感を味わうと共に、香りと旨みに大きな特徴がある食材です。傘と軸を含めた全体の美味しさを味わったり、出汁を利用したりと言った用途に多くの価値があるのだと思われます。
しいたけの栽培には約400年の歴史があると言われています。長きに渡り、私たち日本人の食文化に深く関わってきたことも、生しいたけが日本国内で主要な位置付けを持って存在している理由であるかもしれません。
