池田莉久 (南アルプスのふもとの投稿者)

味の決め手となる旨味たっぷりで、満足度の高い食卓を叶えてくれる干し椎茸。 健康面においても良い効果が期待できることから、ご自身やご家族のために栄養バランスの整った食生活を心がけている方にも人気の食材です。 オンラインサイトやスーパー等の店頭で干し椎茸を探していると『どんこ』・『こうしん』という名前をよく見かけるかと思いますが、一体どのような違いがあるのだろうと疑問を抱いている方も多いのではないでしょうか？ 本記事ではどんこ(冬菇)とこうしん(香信)の違いをはじめ、おすすめの使い方についてご紹介させて頂きます。 『 どんこ（冬菇）』と『こうしん（香信）』の違いとは？ 結論からお話すると、『どんこ』と『こうしん』はその形状によって定められている呼称です。 椎茸には多くの品種がありますが、どんことこうしんを分類する基準はあくまでも見た目の違いで分けられているため、特に品種は関係ありません。 具体的な見分け方としては、どんこは全体的に丸みを帯びており、フチに強い巻き込みがあるのが特徴的。 “冬菇”という漢字の通り1〜3月頃の寒い冬の時期に成長し、傘が七分開きにならないうちに採取した肉厚な椎茸がどんこになりやすく、その希少価値の高さと仕上がりの美しさからお歳暮やお中元の他、結婚式等のお祝いシーンの贈答品として親しまれています。 冬菇 一方、こうしんは傘が開いた干し椎茸で平たい形をしています。きのこ類が短期間で成長しやすい高温多湿の環境の元で、あまり日数をかけずに育った椎茸が使われており、どんこに比べると厚みが薄くて価格帯もお手頃な傾向にあります。 香信 いずれの種類も基本的に異なるのは形だけで、味に大きな違いはありませんが、料理の用途やタイミングによって使い分けるのがおすすめです。例えばこうしんは表面積が大きくて吸水力が高いことから、少しでも早く戻す必要がある時に重宝します。 お吸い物や茶わん蒸しなど出汁を活かしたメニューにはもちろん、ミンチのように細かく刻んでハンバーグのかさまし食材として使用したりと様々なアレンジ方法を楽しむことが可能です。 また、どんこは煮込み料理や炊き込みご飯、中華風あんかけなど戻し汁の旨味と同時に、どんこ特有のぷりっとした食感を楽しめる一品に向いています。 肉厚で歯ごたえがあり、贅沢な見た目に仕上がりやすいので来客時のおもてなしメニューに活用するのもおすすめです。 干し椎茸の旨味と栄養価を高める！おすすめの戻し方について 天日干しを行う 干し椎茸を使った料理をすると決めたら、水で戻す前に天日干しをしてみて下さい。ザルや新聞紙の上に乗せて2～3時間程度太陽の光に当てることで、なんと約10倍以上ものビタミンDを増やすことができるんです！ このビタミンDはカルシウムの吸収率を高める働きがあり、丈夫な骨や歯の形成をサポートする他、神経の緊張や興奮を抑えて気持ちを安定させる効果が期待できます。 身体の健康維持のためにも、干し椎茸を使用する際は大豆製品や乳製品、骨ごと食べられる小魚などカルシウムが豊富な食品を組み合わせるようにすると望ましいです。 また、天日干しをしてすぐ保存容器に入れると温度差で結露が発生し、湿気の原因になりますので十分に冷ましてから移すようにしましょう。 戻す時間について 干し椎茸の戻す時間は厚みに応じて異なります。肉厚などんこの場合、半日程度(約10～12時間)、こうしんは比較的薄いため約5～7時間を目安に水の中に浸しておくようにしましょう。 時短テクニックとして、電子レンジで干し椎茸を戻す方法がTVやSNSで紹介されていますが、高温で一気に戻すと苦みが生じることに加え、旨味成分のグアニル酸が失われてしまいます。 干し椎茸に含まれるグアニル酸を最大限に増やすには、約10度前後の冷水でじっくりと戻していくのが理想的な方法ですので、特に春～秋の温かい時期に干し椎茸を戻す際は常温ではなく冷蔵庫に入れておくことをおすすめします。 適切な水の量について 水の量が少ないと戻りが悪いため、干し椎茸が完全に浸かるくらいのお水を注ぎ入れるようにしましょう。 具体的な数値としては一般的な大きさの干し椎茸 約3個分を戻す場合、1カップ程度のお水がベストです。 また、戻す際に使用する容器はボウルでも良いですが、できればジッパー付きのビニール袋やタッパーの方がお水が隅々まで行き渡りやすく、干し椎茸に含まれる旨味と栄養をしっかりと抽出することができます。 干し椎茸の上手な保存方法 干し椎茸はいつもの料理をワンランク美味しくできることに加え、常温で長期保存できるところも大きな魅力の1つ。 ただし、未開封であっても高温多湿になりやすい場所に置いておくと品質の劣化を早める原因になりますので、湿度が低い冷暗所で保存するようにしましょう。 また、意外と知らない裏技かと思いますが、戻した椎茸は冷凍保存することが可能です！ 軽く水気を切ったらラップに包み、ジッパー付きのポリ袋に移して冷凍することで約1カ月程度持たせることができます。 戻し汁に関しても冷凍保存できますので製氷皿に入れて凍らせたものを必要な分だけ取り出し、そのまま加熱調理すれば簡単に旨味を加えられて便利です。 まるで食べるサプリ！椎茸パウダーの作り方 『干し椎茸を今すぐ使いたいけど、戻す時間がない…』、こんな時は椎茸パウダーがおすすめです。 椎茸パウダー 作り方は大変シンプルで、乾燥したままの干し椎茸をフードプロセッサーやおろし金で粉末状にするだけでOKです。 味噌汁や肉じゃがなどの煮物に入れるのはもちろん、オムレツやパスタの隠し味に使ったりと使い方は多種多様！更には白ご飯の中に混ぜておにぎりを握ればいつもの塩むすびも贅沢なごちそうに感じられるかと思います。 料理のバリエーションを一気に広げることができる他、パパっと振りかけるだけなので干し椎茸に含まれるビタミン・ミネラル・食物繊維といった成分を効率良く摂取することができますよ。 日本が誇る高級食品！どんこを食べて心豊かなひとときを 日本各地の絶品グルメを取り扱っている本サイトでは、こだわりを持って厳選仕入れしたどんこの販売も行っています。 九州・大分産原木のどんこギフトは大切な方への贈りものや、年末年始に華やかな食卓を演出をしたい時に最適な一品です。 日本で生産されている原木椎茸約3,000tのうち、過半数以上の原木椎茸を育てている大分県はまさに“日本一の干し椎茸の産地”！ 第三者機関による監査を積極的に実施しているため、安心してお召し上がり頂けます。 古くから健康長寿を願う縁起物として愛され続けているパワーフード、どんこをいつまでも元気で居て欲しい大切な方や日頃頑張っているご自身のために、是非この機会にプレゼントしてみませんか？

池田莉久

干し椎茸（どんこ・こうしん）の美味しくてお手軽なレシピ。定番から個性派まで6選ご紹介

【干し椎茸の豆知識】「どんこ」と「こうしん」の違いは？旨味と栄養を格段に高める戻し方